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La limpieza en las cocinas es fundamental. No importa si los procedimientos de higiene los seguimos en cocinas industriales o particulares, pero la cuestión es simple, hay que tenerlos. Por esta razón, es necesario destacar la contaminación cruzada en cocinas. A continuación, te vamos a explicar por qué es necesario conocer cómo protegernos de este factor que puede producirse cuando cocinamos nuestros alimentos.
¿Qué es la contaminación cruzada en cocina?
La contaminación cruzada se produce cuando se transmiten microorganismos de un alimento a otro o de una superficie a un alimento, a través de utensilios, manos, o cualquier otro medio. Del mismo modo, esto puede producirse cuando estamos manipulando tanto alimentos crudos como cocidos.
¿Por qué es tan peligrosa?
La contaminación cruzada que se pueda producir en una cocina es tan peligrosa porque puede suponer la propagación de enfermedades que transmiten los alimentos como la salmonela, la E. coli y otras bacterias. Este tipo de contaminación puede derivar en una intoxicación alimentaria que en algunos casos extremos puede causar incluso la muerte. Del mismo modo, la presencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en las instalaciones de comida puede poner en peligro la salud pública y dañar la reputación de tu negocio por lo que estamos ante un problema que no podemos dejar pasar por alto.
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Principales tipos de contaminación cruzada
Existen dos tipos de contaminación cruzada que pueden ocurrir en distintos casos:
- Contaminación cruzada directa: se produce cuando los alimentos entran en contacto directamente y se contaminan entre sí. Por ejemplo, puede ocurrir dentro de la nevera o en la propia de tabla de cortar alimentos si se ponen todos juntos.
- Contaminación cruzada indirecta: los alimentos no entran en contacto directamente, pero la contaminación se produce a través de un objeto que ha estado en contacto con ambos alimentos. Normalmente suelen ser los cuchillos de cocina o las tablas de cortar, o incluso nuestras propias manos. De ahí la necesidad de mantener una correcta higiene.
Contaminación química, biológica y física
De otra parte, también existen otros tipos de contaminación que pueden afectar a los alimentos que consumimos. Este tipo de contaminación proviene del origen de los peligros que pueden precisar la contaminación del alimento:
- Físicos: plásticos, huesos, efectos personales, etc.
- Químicos: sustancias tóxicas, productos de limpieza, etc.
- Biológicos: seres vivos como insectos, bacterias, microorganismos, etc.
Factores que favorecen la contaminación
Por lo que respecta a la contaminación cruzada, se tiene que tener en cuenta que es necesario conocer cuáles son los factores de riesgo a los que nos podemos exponer y que favorecen a la contaminación.
- Temperaturas de almacenamiento incorrectas: en numerosas ocasiones romper la cadena de frío puede suponer un peligro para que proliferen bacterias o contaminantes sobre todo en carnes y pescados.
- Mala higiene personal: no tener cuidado con nuestra higiene personal cuando manipulamos alimentos puede derivar en un problema de contaminación alimentaria.
- Limpieza y desinfección de utensilios: este punto es de gran relevancia si tenemos en cuenta que utilizar los mismos instrumentos de cocina para manipular diferentes alimentos puede causar problemas de contaminación. Es el caso de la importancia de separar y limpiar las superficies cuando se trabaja con carne, pescado o verduras.
- Alimentos de mala calidad: la calidad del producto también es fundamental como medida de prevención ante la contaminación cruzada, pues los productos de mayor calidad cumplen con los controles necesarios para evitar este tipo de percances.
Utensilios compartidos
Una de las causas más comunes de contaminación cruzada en las cocinas es utilizar utensilios compartidos. Cuchillos, tablas de cortar, pinzas o espátulas pueden ser el foco de transferencia de microorganismos patógenos de un alimento crudo a uno listo para consumo si no se higienizan correctamente entre usos. Para minimizar este riesgo, es fundamental emplear utensilios diferenciados por tipo de alimento (por ejemplo, carne, pescado y vegetales) o asegurarse de su limpieza y desinfección tras cada tarea. Si el personal se encuentra formado y seguimos una señalización correcta de nuestro equipo evitaremos errores que son clave en el día a día.
Falta de higiene personal
Una vía directa de contaminación cruzada es la falta de higiene personal que mantengan incorrectamente los manipuladores. Manos mal lavadas, uso incorrecto de guantes o la omisión de normas básicas como el uso de gorros o ropa limpia pueden transferir bacterias y virus a los alimentos de forma inadvertida. Garantizar la seguridad alimentaria en el entorno de trabajo es esencial ya que permite evitar percances. Medidas como el lavado frecuente y adecuado de manos, especialmente tras manipular alimentos crudos o después de pausas son fundamentales.
Almacenamiento incorrecto de alimentos
Otra causa habitual de contaminación cruzada en cocinas es el almacenamiento inadecuado de los alimentos. Si no se respetan las temperaturas de refrigeración adecuadas, si no se tiene cuidado con colocar alimentos crudos junto alimentos listos para el consumo o no se utilizan envases sin identificar correctamente se puede facilitar así el traspaso de microorganismo entre los propios productos.
¿Cómo evitar la contaminación cruzada en la cocina?
La mayor clave siempre es la prevención. Se trata de algo esencial que garantiza la seguridad alimentaria y protege la salud de los consumidores. Principalmente, es necesario aplicar una serie de prácticas que permiten controlar cada etapa del proceso de manipulación y preparación de alimentos:
- Separar alimentos crudos y cocinados durante su preparación y almacenamiento.
- Utilizar utensilios diferenciados o desinfectarlos adecuadamente entre usos.
- Lavarse las manos de forma frecuente y correcta, sobre todo tras manipular alimentos crudos.
- Mantener limpias y desinfectadas las superficies de trabajo tras cada uso.
- Controlar las temperaturas de conservación y cocción para evitar la proliferación bacteriana.
- Formar al personal manipulador en buenas prácticas de higiene y seguridad alimentaria.
Si se aplican correctamente estas normas se puede reducir el riesgo de contaminación cruzada y mantener un entorno de trabajo seguro y profesional en cualquier cocina.
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Separación de alimentos crudos y cocinados
Separar estrictamente los alimentos crudos y cocinados es uno de los principios básicos a seguir para prevenir la contaminación cruzada en cocinas. En las carnes, pescados o huevos es posible encontrar microorganismos peligrosos que se transfieran a productos ya cocinados o listos para el consumo si no se manipulan correctamente.
- Usar tablas de cortar, cuchillos y recipientes diferenciados.
- Almacenar los alimentos crudos en envases cerrados y en niveles inferiores dentro de cámaras frigoríficas.
- No manipular alimentos listos para servir con utensilios o manos que hayan tocado producto crudo sin haberse lavado previamente.
Uso de tablas y cuchillos por tipo de alimento
El uso diferenciado de tablas para cortar y cuchillos específicos es una gran apuesta para evitar la contaminación cruzada en cocinas. Una medida muy útil es seguir un código de colores que permita identificar rápidamente los distintos utensilios destinados a cada grupo de alimentos. Además, después de cada uso es muy importante limpiar y desinfectar adecuadamente todas las tablas y cuchillos que hayamos utilizado.
Lavado de manos y utensilios correctamente
Destacar también la importancia del lavado recurrente de manos durante el cocinado es muy importante dentro de las labores de prevención. Las manos tienen que lavarse con agua caliente y jabón, frotando en todas las partes y durante al menos unos 20 segundos, especialmente después de manipular alimentos crudos, tocar residuos o cambiar de área.
Limpieza y desinfección de superficies
Donde trabajamos también es un lugar clave donde se puede generar una contaminación cruzada en la cocina. Desinfectar todas estas superficies se convierte también en una garantía que ayuda a prevenir la contaminación. Las mesas, encimeras, zonas de corte y otras superficies que entran en contacto con alimentos deben limpiarse con detergentes adecuados y, posteriormente, desinfectarse con productos específicos de uso alimentario. Este proceso debe realizarse después de cada tarea y siempre que se manipulen alimentos crudos. La utilización del ácido peracético como desinfectante de estas zonas, puede ser una gran opción para tu cocina.
Buenas prácticas y consejos
Reducir al mínimo el riesgo de contaminación cruzada en cocinas profesionales y particulares es fundamental si seguimos una guía de buenas prácticas que ponemos en marcha a la hora de trabajar.
- Realizar controles periódicos de limpieza y desinfección en todas las áreas de trabajo.
- Formar continuamente al personal en seguridad alimentaria y manipulación higiénica.
- Revisar el estado de utensilios y equipos, sustituyendo aquellos que presenten daños o desgaste.
- Registrar las acciones de limpieza y desinfección, siguiendo un plan establecido.
Todas estas medidas, aplicadas de forma constante, permiten reforzar la seguridad alimentaria y garantizar que los productos servidos al consumidor estén libres de riesgos microorganismos. Una cocina organizada y limpia es el mejor aliado contra la contaminación cruzada.